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臘腸烘干時(shí)間約為40-50小時(shí)，不同地區(qū)和不同顧客的烘干時(shí)間也不同，臘腸烘干時(shí)間不宜太快，因?yàn)樗枰虝r(shí)刻的干燥，需要在較高的溫度下干燥。溫度過高時(shí)，臘腸會(huì)變質(zhì)，出油，形狀縮水丑陋。臘腸在60～65℃下干燥后，將干燥溫度調(diào)至50～60℃進(jìn)行枯燥，在烘干過程中，對濕度進(jìn)行控制，以確保臘腸烘干室室內(nèi)的濕度在相對干燥的條件下烘干。另外，冷空氣(10℃)和熱空氣(40-60℃)替換烘干臘腸，烘干后內(nèi)部脂肪味更佳，可是，冷風(fēng)烘干時(shí)間不宜過長，如果冷空氣烘干時(shí)刻較長，臘腸表面很容易產(chǎn)生水分。

臘味包含很廣，常見有臘肉'臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋 等品種，臘味的含義還不止這些，很多食品都可以來做臘味。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的臘味，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，進(jìn)過壓縮，脫水及曬干等程序而成。臘腸的質(zhì)量好壞除了本身的配料和工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，臘腸在干燥除濕過程不僅要除掉物料李的水分，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

葳霖公司臘腸烘干工藝：

高溫烘干階段：溫度達(dá)到65-68度之間烘干3-4個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵過程，保證臘香味。

減速干燥階段：發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50-55度之間，濕度控制在45%左右，時(shí)間為10-15個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

快速干燥階段：這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度升高到58-60度，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干濕度在17%左右。